navigáció

Wokban készíthető ételek I.

Receptek Egytálételek Wokban készíthető ételek I.

A kínaiak univerzális edénye a WOK. Ebben főznek, sütnek, dinsztelnek, olajban sütnek és párolnak.

A wokot eredetileg nyílt tűzhelyre állították. Ehhez igazodott az optimális hőelosztást biztosító, félgömb alakú formája, melynek következtében az ételek gyorsan elkészülnek, így messzemenően megőrzik tápanyagtartalmukat. Az edény alapvetőkellékei: az elkészült hús vagy zöldségdarabok tárolására szolgáló drótrács, a pecsenyeforgató lapát, a szintén dróthálóból formált szűrőkanál és a pároláshoz használt bambuszkosárka.

A receptekben megadott mennyiségek kétszemélyes adaghoz elegendőek. Ha azonban vendégeinknek kínai ételeket akarunk felszolgálni, a hozzávalókat nyugodtan megduplázhatjuk vagy akár megnégyszerezhetjük.

A wokban történő főzésnél fontos követelmény, hogy az alapanyagokat, megtisztítva és felaprítva helyezzük készenlétbe, ugyanis hamar főnek-sülnek, és frissen, ropogósan kell az asztalra kerülniük. A gyorsaság titkai is a kínai módszerben rejlik: mindent a lehető legkisebb falatokra kell felaprítani. Jóllehet az előkészítés így időigényesebbé válik, az eredmény azonban kárpótol fáradságunkért.

Az egyes receptekhez szükséges kínai specialitásokat és fűszereket ázsiai boltokban, nagyobb élelmiszer áruházakban lehet megvásárolni. Gyakran szükségünk lesz szárított gombára vagy egyéb szárított élelmiszerre. Ezeket hideg vagy meleg vízben kb. 20 percig kell áztatni. A gombát ezután át is kell öblíteni, nehogy homokos maradjon. Szójacsírát általában konzervben árulnak, de gyakorta frissen is beszerezhető.

Más hüvelyesek csíráit magunk is könnyen megtermelhetjük speciális csíráztató dobozban, vagy befőttes üvegben. A magvakat ehhez naponta kétszer-háromszor át kell öblíteni, és alaposan le kell csepegtetni - legjobb, ha az üveg nyílását gézzel fedjük le, és magát az üveget kissé ferdén állítva tároljuk.

Az ízhatás jellegzetességein túl minden receptnél feltüntetjük az előkészítéshez szükséges időt is:

Gyorsnak számít, ha legfeljebb fél órát vesz igénybe,

Időigényes, ha legalább másfél óráig tart,

És rendkívül időigényes, ha másfél óra sem elegendő hozzá.

Az egyes útmutatásoknál feltételezzük, hogy a gyümölcsök, zöldségek és zöldfűszerek már megmosva, megtisztítva állnak rendelkezésünkre.

Nos, jó étvágyat kívánunk e finom ételekhez!


A kalória adagok mindenkor egy adagra vonatkoznak. A hozzávalókat két személynek elegendő mennyiségben jelöltük meg.

Kavargatásos sütés


Ez a jellegzetesen kínai főzési eljárás alapos előkészítést igényel. A wokot felforrósítjuk, és kétszer kiöblítjük egy kevés olajjal. Ezt az olajat azután egy készenlétbe helyezett, hőálló edénybe kell önteni. Az összes hozzávalót gondosan elő kell készíteni és apró falatkákra, kockákra vagy vékony csíkokra kell metélni, majd kevés olajban állandó kavargatás mellett megpirítani. Az olajnak ennél a műveletnél nagyon forrónak kell lennie, hogy azonnal vékony kéreg keletkezzék az alapanyagokon, s ez által a felaprított hús, hal vagy zöldség belül lédús maradjon.

Rendkívül fontos, hogy elsőként a leghosszabb idő alatt alatt elkészülő hozzávalókat pirítsuk kavargatva, s a többit ennek megfelelő sorrendben, egymás után. A zsenge zöldség például csak a legvégén kerüljön az ételbe annak érdekében, hogy az összes alkotóelem egyszerre készüljön el.

Természetesen külön-külön is piríthatjuk az egyes hozzávalókat. Ilyenkor ideiglenesen melegen tartjuk őket, és csak a végén kavarjuk össze a wokban.


Olajban sütés


Ehhez az eljáráshoz jó minőségű, semleges ízű étolajat válasszunk. Minden egyes alkalommal szűrjük át, és ne használjuk fel túl sokszor. Az edény különleges formájának köszönhetően a szokásosnál lényegesen kevesebb olajra lesz szükségünk.

Olajban kétféleképp süthetünk: alacsony ill. Közepes hőmérsékleten, amikor is az élelmiszer lassan ölt szép barna színt, és fokozatosan alakul ki rajta a ropogós burok, míg rendkívül magas hőmérséklet mellett az alapanyag egészen ropogósra sül.

Ha bő olajban sütünk, többnyire falatkákra vágjuk, tésztával burkoljuk vagy bepanírozzuk az egyes hozzávalókat. Az is előfordul, hogy más módon, például a többi kellékkel történő együttes párolással fejezzük be a főzési műveletet. Ezt az eljárást alkalmazzuk akkor is, ha kíméletese akarunk valamilyen érzékeny nyersanyagot elkészíteni, nevezetesen szűrőkanálra helyezzük, és addig locsogtatjuk forró olajjal, míg át nem sül.

Párolás

Pároláskor is először olajjal kell a wokot átöblíteni, nehogy valami odaégjen benne. Ezután a hozzávalókat előbb a receptnek megfelelően megpirítjuk, vagy bő olajban sütött hús - vagy haldarabkákat rakunk az edénybe, és felöntjük folyadékkal, majd közepes hőmérsékleten főzzük az ételt készre. Fedő nélkül a folyadék besűrűsödik, így aroma dús mártást nyerünk, amit természetesen időnként meg kell kavargatnunk. Ha azonban lefedjük a wokot, erre nincs szükség.

A szövegben előforduló vörösre pácolás kifejezés azt jelenti, hogy a hozzávalókat szójaszószban pároljuk, miáltal vöröses színt kapnak.

Főzés


Wokban hagyományos módon is főzhetünk. Ezt az eljárást leveseknél alkalmazzuk, vagy például olyankor, ha a húst további feldolgozás előtt puhára kell főzni. A folyadéknak ez esetben nem szabad lobogva forrnia, ép csak a forrpontot kell elérnie.

Gőzben való párolás

Gőzben való pároláshoz szükségünk van egy vagy két, bambuszból font kosárkára. (Ázsia boltokban lehet beszerezni.)

A bambuszkosár megválasztásakor ügyeljünk arra, hogy a fedővel letakart wokban elférjen.

Ez az eljárás különösen finom és zsenge élelmiszerek, pl. Zöldség és halak elkészítésére kiválóan alkalmas. Kedveltek a gőz fölött párolt töltött derelye félék is.

A pároláshoz először áztassuk be a bambuszkosarat, s csak ezután töltsük bele a nyersanyagot közvetlenül vagy egy tányérkával együtt. Következő lépésként öntsünk vizet a wokba, forraljuk fel, és helyezzük bele a kosárkát úgy, hogy az alja ne érjen a vízbe.

A felszálló gőzben kíméletesen fő meg az étel.

Jegyzetek


1: más néven tongu vagy shiitake gomba. Rendkívül erős aromájú, többnyire szárítva kapható. Kívülről sötét barna, csiperkére hasonlít, feldolgozás előtt 15 percig langyos vízben kell áztatni, ezután el kell távolítani kemény tönkjét.


2: sűrű, édes, mégis kissé csípős szósz szójababból, búzalisztből, sóból, cukorból, ecetből, fokhagymából, chilipaprikából és szezámolajból.


3: fehér por - az ízek hangsúlyozására, az egyes hozzávalók ízének kiemelésére.


4: az egyik legősibb kínai alkohol. Sikéres rizsből. Élesztőből és vízből készül. Használhatunk helyette száraz sherryt.


5: mungóbabból készül, semleges ízű tészta, mely átveszi a többi hozzávaló és fűszer aromáját. Elkészítés előtt kb. 5 percig hideg vízben kell áztatni. Az így felpuhult hajlékony tésztát konyhai ollóval lehet aprítani.


6: többnyire négyzetes alakú derelyeféle. Mélyhűtve, vagy vákuumos csomagolásban kapható. Levesbetétként vagy könnyű fogásként tálalják.


7: Ázsiában sokféleképp hasznosítják. Egészen sajátos, kissé kesernyés íze van. Magyarországon csak konzervben kapható; felezett vagy csíkokra metélt állapotban.


8: többnyire csillagánizst, szecsuani borsot, kassziát, szegfűszeget valamint édes gyökeret vagy akár édes köményt, kardamomot, koriandert, szegfűborsot vagy borsot is tartalmaz.


9: fermentált sárga szójababból, búzalisztből, sóból és vízből készülő barna pép. Cukrozott és csípős változatban árulják.


10: a szárított szecsuani borsot először serpenyőben kicsit meg kell pirítani, hogy aromáját teljesen ki tudja bontakoztatni. A bogyókat ezután borsdarálóval megőrölhetjük, és tetszés szerint frissen felhasználhatjuk.


11: szójababból készül, igen magas a fehérje tartam, de alig van saját íze. Sokrétűen felhasználható.


12: sambal oelek: csípős indiai pép, piros chilipaprikából, sóból és olajból készül. Jól helyettesíti a friss chilipaprikát. Bánjunk vele óvatosan - egy késhegynyi is elegendő.


13: a legírozott (feljavított) ételt már nem szabad felforralni, mert akkor a tojás kicsapódik benne.


14: szójaszószban és sóslében pépesített és főtt osztrigából készülő édes - sós ízű, sötétbarna sűrűn folyós ízesítő.


15: mangóból készülő, erősen fűszeres ízesítő - halakhoz, húsokhoz.