navigáció

Téli, nyári kovászos uborka


Kovászos uborka nyárra

Elkészítése:Cuccos Boszorkánykonyha! Befőzés, biológiai savanyítás. Téli, nyári kovászos uborka. Egy 2–3 literes, elõzõleg megtisztított befõttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. 1–1,5 kg, kb. 12 cm hosszú egészséges uborkát alaposan mossunk meg, hasítsuk végig két végéről x alakban. Utána állítsuk az elõkészített uborkákat az üvegbe, majd rakjunk közéjük 1–2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát. Tegyünk még bele 2–3 gerezd fokhagymát, 10–15 szem egész fekete borsot és 2–3 babérlevelet. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret vagy egy félbevágott zsemlét, de még elõtte forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg ûrtartalma. Adjunk hozzá literenként 3 dkg (1 púpozott ek) sót, és ha lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget.

Tegyünk a tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Mivel forrás közben kifolyhat a leve, ajánlatos egy nagyobb tányért az üveg alá is tenni. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tûzõ napra. Ügyeljünk azonban arra, hogy éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés. 4–5 nap múlva a leve zavarossá válik, az uborkák pedig megsárgulnak. Ekkor szedjük ki a megsavanyodott uborkákat, a levét pedig szûrjük rá, és hûtõszekrényben másnapig érleljük. Az íly módon savanyított uborka elõnye, hogy igen kellemes íze van, hátránya viszont, hogy hamar romlik, hûtõszekrényben is csak 1–2 hétig tartható el. Egyébként a kovászos uborka leve is nagyon üdítõ és egészséges.

Ha azt akarjuk, hogy kicsit tovább friss maradjon, literenként 1 kk borként adjunk a levéhez, azzal öntsük le.

Apró, illetve megsárgult, túlérett uborkát ne használjunk hozzá. Az apró uborkák ugyanis ízetlenek, a nagyméretû, belül már magvas példányok pedig megromlanak. Csak friss és kemény fürtös-uborkából lesz gusztusos kovászos uborka. A kellõ mennyiséget lehetõleg száraz idõben szerezzük be, mert egy kiadósabb esõ hatására a fürtös uborka megkeseredik. Mellesleg hasonló következménnyel jár a gyakori öntözés is.

Kovászos uborka télire:

Érdekes készítési módja a kovászos uborkának, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan erjesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evõkanál lisztet, majd belsõ oldalán megvizezett kétrétegû celofánnal lekötve hûvös, szellõs helyen érleljük. A celofánt dupla gumigyűrűvel rögzítsük. Most ne vagdaljuk be az uborkát, hanem a két végét eltávolítva tegyük az üvegbe, és kenyeret se rakjunk a tetejére. Annak érdekében, hogy az uborkák mindvégig víz alatt maradjanak, a legfelsõ sort szorítsuk le egy keresztben kifeszített tormával. Amennyiben a rendelkezésre álló torma túl rövid erre a célra, akkor gyógyszertárakban beszerezhetõ kis falapocskát is használhatunk helyette, vagy direkt erre a célre kitalált műanyag lapocskákat vegyünk. (A fát elõtte áztassuk be forró vízbe, hogy a gyanta kioldódjon belõle.) A fokhagymát most az aljába, a kapor alá rakjuk, hogy ne ússzon fel a tetejére. Mivel a naptól elzárt helyen történõ csendes forrás során is kifolyhat a leve, néhány hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért. A lassú érés kb. fél év múlva fejezõdik be, így télen is hozzájuthatunk ehhez az önmagában fogyasztva is finom savanyúsághoz. Az ily módon érlelt kovászos uborkát nem szabad fémfedõvel légmentesen lezárni, mert akkor nem tud megérni, és közönséges sósvizes uborka lesz belõle. Felbontás után hûtõszekrényben tároljuk. Ha nem fér be, akkor megpróbálkozhatunk az éléskamrában történõ tárolással is. Erre azonban csak akkor van mód, ha az uborka egészséges, és a maradékot a lé teljesen ellepi. Ez esetben feszítsünk egy réteg megvizezett celofánt az üveg peremére, és száradás után tegyük a korábbi helyére. Amennyiben 1–2 nap után a keletkezõ vákuumtól a celofán beszívódik az üvegbe, akkor biztosak lehetünk a megmaradásában. Ha ez nem történik meg, vagy a celofán felpúposodik, akkor azonnal rakjuk a hűtõbe, mivel a gázképzõdést csak a hideg tudja leállítani. Az utólagos erjedésnek indult uborkát haladéktalanul el kell fogyasztani.

Kovászos uborka télre gyorsan:

Amennyiben korábban szeretnénk fogyasztani ezt a kellemes ízű uborkát, akkor a megtöltött üveget lefedve állítsuk napos helyre, és 2–3 napi érlelés után tegyük csak a végleges helyére. Így jobb ízû lesz, és már 2 hónap után fogyasztható. Az érlelés időtartama alatt még ne kössük le, mert a tűző naptól a celofán rászárad, és a keletkező gáz szétveti az üveget. A napon savanyított téli kovászos uborka egyébként 2–3 heti állás után már fémfedõvel is lezárható. Ha a lészint rohamosan apad, akkor hamarabb zárjuk le az üveget, mivel a romlásveszély elkerülése érdekében a sós víznek a legfelsõ uborkaréteget is el kell lepnie. Amennyiben az utólagos érleléshez nem elég magas a lészint, vagy valamelyik nyersanyagnak a minõsége nem volt megfelelõ, illetve nem tartottuk be a higiéniai elõírásokat, akkor elõfordulhat, hogy az üveg tetején vékony, fehér filmréteg képzõdik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyiséget megpimpósodni (megecetesedni), hanem szedjük le a felsõ, megpuhult uborkaréteget (a fehér lepedékkel együtt), a többit pedig ismét lezárva tegyük a hûtõbe, és minél elõbb fogyasszuk el. A téli kovászos uborkát 3 napnál tovább ne érleljük a tûzõ napon, mert ha túlérik, akkor az erjedés nem tud leállni, és ez is oka lehet a megromlásnak, illetve könnyen elõfordulhat, hogy a keletkezõ gáztól szétrobban az üveg.

Akik kedvelik a különlegességeket, a fenti módon nem csak uborkát, hanem meghámozott, kimagvalt és kb. 1–1,5 centiméteres kockákra vágott patisszont is kovászolhatnak. Erre a célra a nagyméretû, kevésbé zsenge példányok is megfelelnek. Egészen zsenge, uborka nagyságú cukkíni is alkalmas a kovászolásra. A cukkíninek azonban csak az oldalát vágjuk be, a két végét ne metsszük le, csupán a szárát távolítsuk el. Kovászolni nem kizárólag tökféléket lehet, hanem lereszelt vagy kb. 0,5 cm vastag szeletekre vágott és felaprózott fehér káposztából is igen finom Kovászos káposztát készíthetünk.

Kovászos uborka II.

Elkészítése: A kovászos uborkát tejsavas erjesztéssel készítjük. Rövidebb időre tesszük el, mint a többi savanyúságot, éppen ezért a nagyobb, kissé érettebb uborkák is alkalmasak kovászolni, amelyek pl. ecetes uborkának már nem megfelelőek. Igen jók a Nimbusz, a Delikatesz, a Kecskeméti bőtermő fajták. Sárga, fonnyadt uborka azonban erre a célra nem használható. A hibás, ütődött, foltos darabokat válogassuk ki, majd következik a mosás. Kb. 20-30 percig áztassuk, hogy a rárakódott föld, homok, por fellazuljon. A tökéletes megtisztításhoz ajánlatos erre a célra külön rendszeresíteni egy új, eddig semmire nem használt nyeles háztartási mosogatókefét. Ezzel minden szennyeződést, főleg a homokot maradéktalanul el tudjuk távolítani. Sőt ezzel az uborka néha szúrós "szemölcsét" is lesúrolhatjuk. Bő vízben még egyszer alaposan mossuk meg. A gyors savanyítás feltétele, hogy a savanyítást végző tejsavképző baktériumok munkáját megkönnyítsük. Ehhez az uborkákat megszurkáljuk, vagy 3-4 helyen bevagdossuk. Így lehetővé tesszük, hogy a baktériumok behatoljanak az uborka sejtjeibe és meginduljon az erjedés. A szurkálás illetve vagdosás után még egyszer öblítsük le az uborkát, csöpögtessük le, majd rakjuk szorosan 2, 3 vagy 5 literes üvegekbe. Rétegesen rakjuk és tegyünk közé tisztára mosott kaprot, 1-2 gerezd fokhagymát és tüllzacskóban egy szelet kenyeret. Ezután elkészítjük a felöntő-levet. Minden liter vízhez 5-6 dkg sót és 0,5 g timsót adjunk, az oldatot forraljuk fel, és amikor kb. 40-50 C fokosra lehűl, öntsük rá az uborkára. (A timsótól ropogósabb lesz az uborka, nem puhul meg.) Az üvegeket tiszta tányérral letakarva tegyük napra. Általában 3-4 nap múlva fogyasztható. Az uborka cukortartalmából keletkezett tejsav kellemes savanykás ízt ad neki. Ekkor vegyük le a kenyeret, szűrjük le a levét, és úgy öntsük rá vissza. Ilyenkor már tartsuk hűvös helyen, lehetőleg hűtőszekrényben. A kovászos uborka csak rövid ideig, 8-10 napig, hűtőszekrényben is legfeljebb 2-3 hétig áll el.