Biológiai savanyítás
A savanyított uborkát, paprikát és
csalamádét nem csak celofánnal, hanem
fémfedéllel is le lehet zárni. A légmentes
lezárás következtében még keményebb
lesz mind a káposzta, mind pedig a savanyított
zöldségünk, és tovább eltartható
károsodás nélkül. Ebben az esetben ne
tegyünk tartósítószert a celofánra,
és a fémfedelet csak az erjedés befejeződése,
azaz kb. 2–3 hét után csavarjuk rá az üvegre.
Addig az egyrétegű celofánt gumigyűrűvel rögzítsük
az üveg nyakán. A celofán felhelyezése
előtt egy korrózióálló acélvillával
nyomkodjuk le a felszínre felúszott káposztaréteget,
hogy ne barnuljon be, és a gázzárványok
kiszoruljanak az üvegből. Ha a fémfedéllel való
lezárás előtt az átlagosnál intenzívebb
erjedés következtében a celofán
felpúposodna, akkor a gumigyűrű meglazításával
engedjük ki a gázt az üvegből, nehogy
szétrobbanjon. Abban az esetben is meg kell lazítani a
gumigyűrűt, ha a celofán már az érlelés
kezdetén beszívódik az üvegbe, mert a
légmentes zárás leállítja az
erjedést, és ettől olyan íze lesz a
savanyúságnak, mintha friss zöldséget
szódavízbe áztattunk volna.
Látszólag
egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást
elhagynánk, és a savanyúságokat a forrás
lezajlása után is csak letakarva hagynánk. Ez az
eljárás azonban nem célravezető, mivel a hosszú
erjesztési időszak alatt a laza letakarás miatt
intenzív párolgás lépne fel, amely
jelentős folyadékveszteséget okoz. Ennek következtében
a savanyúság bebarnulna, a levegővel történő
hosszú idejű érintkezés következtében
pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fémtetőket ne
használjuk átmeneti letakarásra, mert a forrás
során kibuggyanó sós lé megmarja,
kilyukasztja őket. Ha nincs más lehetőségünk,
akkor szerezzünk be erre a célra műanyag fedeleket.
Amennyiben nem töltjük tele az üveget, akkor a kezdeti
letakarás legideálisabb módja, hogy megtöltés
után egyrétegű polietilénfóliát
rakunk rá, majd a gumigyűrűvel rögzített fólia
közepét egy vékony tűvel átszúrjuk.
A forrás lezajlása után távolítsuk
el a polietilénfóliát, és a kitüremkedett
káposztát nyomkodjuk vissza a lébe. Ha van rajta
hab, szedjük le róla, és megvizezett celofánnal
lekötve tegyük az üveget hűvös helyre. Az
utóérlelés lezajlása után vegyük
ki alóla a tányért, mossuk le az oldalát,
és fémfedéllel lezárva tegyük a
végleges helyére. Előtte azonban töröljük
le róla a vizet, vagy hagyjuk megszáradni.
Fémfedéllel
nem zárható üvegeknél célszerű a
celofánra egy réteg háztartási
polietilénfóliát borítani, így a
folyadékpárolgás lelassul, és nem barnul
be a savanyúság olyan hamar. Nedves levegőjű
éléskamráknál ez a módszer nem
alkalmazható, mivel a légmentesen záró
csomagoló fólia alatt a celofán megpenészedik.
Sokan háztartási fóliát borítanak
fedőrétegként a fémfedéllel nem zárható
üvegekre. Ez az eljárás azonban kockázatos,
mert ha nem alakul ki jelentős vákuum az üvegben, akkor
a háztartási csomagoló fólia a vastagabb
műanyag befőzési fóliához hasonlóan
felválhat az üveg széléről. Ennek a
hőtágulás következtében előálló
kellemetlen jelenségnek a valószínűsége
annál nagyobb, minél vastagabb a fólia. Ez
ugyanis se nem nyúlik, se nem zsugorodik, így hőtágulás
által kiváltott elmozdulás esetén nincs
olyan feszítő erő, amely továbbra is az üveg
nyakára szorítaná. Ilyen esetben a legjobb
megoldás, ha a forrás lezajlása után egy
ép réteg háztartási fóliát
feszítünk az üvegre, és ezt megvizezett
oldalával kifelé felhelyezett „aromatartó”
celofánnal borítjuk. Ekkor a celofán rászorítja
a műanyag fóliát az üvegre, és mivel kívül
van, meg tud száradni, nem áll fenn a penészedés
veszélye. Ha a legfelső káposztaréteget
keresztbe rakott tormával lefeszítettük, tehát
nincs szükség lenyomkodásra, akkor rajta
hagyhatjuk az átszúrt fóliát is.
Aromatartó celofánnal lefedve az a kis lyuk nem okoz
állagromlást. Csavaros tetejű üvegeknél
azonban ügyeljünk arra, hogy soha ne tegyünk
háztartási fóliát fémfedél
alá, mivel a tető rácsavarásakor a vékony
műanyag hártya elszakad vagy összegyűrődik, ami
meggátolja a hermetikus zárást.
