navigáció

Befőzés, tartósítás

Receptek Befőzés, tartósítás

 

Befőzés

 

 

 

 

 

Alapanyagok kiválasztása, higiénia

Ha valóban vitaminoktól, ásványi anyagoktól duzzadó éléstárat szeretnénk átmenteni a vitaminban szegényebb hónapokra, feltétlenül gondosan válogassunk a friss, még nem teljesen érett, de ugyanakkor kifogástalan minőségű gyümölcsök és zöldségek között.

Talán túl misztikusnak tűnik külön kihangsúlyozni, mennyire fontos az élelmiszerek tisztítása, alapos és többszöri mosása, áztatása, csepegtetése, a tárolóüvegek fertőtlenítése, szárítása, ugyanakkor mindannyian tapasztaltuk már, néha hamarabb megromlott egy-két üveg eltett finomság. Ilyenkor sajnos a magunk kárán tapasztaljuk mindezen előkészületek fontosságát, mivel többórai munkánk és értékes élelmiszereink mehetnek kárba egy kis figyelmetlenség, hanyagság hatására. Bármilyen kicsi baktérium, piszok vagy akár néhány boholy a konyharuháról belekerülve üvegeinkbe (ezért nem szabad a befőttes üvegeket kitörölni) végzetes "pusztítást" végezhet.

A tartósítás kulcskérdése: használjunk-e tartósítószert, és milyen mennyiségben?

Aki elengedhetetlennek tartja a mesterséges tartósítószerek alkalmazását, nyugodt szívvel mondhatjuk: a korszerű készítményekből (szorbinsav és sói, valamint a kén-dioxid származékok) ha kis mennyiségeket alkalmazunk, és nem vagyunk allergiások eme anyagokra, semmilyen gondra nem kell számítanunk. Ugyanakkor sokkal szívesebben alkalmazom magam is a természetes eljárásokat, és szívesebben vásárolom azokat a termékeket is, melyek egyáltalán nem vagy csak csekély mennyiséget tartalmaznak mesterséges tartósítószerekből. (Hozzáteszem, a kén dioxid erős méreg, ráadásul a gyomor természetes baktériumflóráját gallyrateszi. A többi sav és só, pláne a benzolosak szintén, ráadásul erős bőr és idegméreg, többek közt a leukémia legfőbb kiváltója is! Mi a megoldás? A szalicil! Most azt mondod a legfőbb rákkeltő. Igen, igaz, ha a befőttbe kavarod, csakhogy 2 réteg celofánt alkalmazva, és a kettő közt szétkenve ugyanaz a hatása, ráadásul egy kumma se kerül az ételedbe így! Papi megjegyzése)
A természetes módszerek közé tartozik a főzelékfélék és savanyúságok tetejére öntött étolaj, a nagyobb mennyiségben hozzáadott só, a gyümölcsök esetében a cukor, méz mint természetes konzerválószer, vagy kis mennyiségben az alkohol (rum, tiszta szeszek). A konyhatechnológiai eljárások közül a gőzölés, dunsztolás.

Allergia, hiperaktivitás

Világszerte a legszélesebb körben alkalmazott tartósítószer a benzoesav és sói, mivel előnye az alacsony ára, ugyanakkor egészségügyi szempontból hátrányos erős allergizáló tulajdonsága.
A hiperaktív gyermekeknél, akik agresszívek, könnyen sírva fakadnak, nyugtalanok, nem tudnak koncentrálni, gyakori a tartósítószerek, adalékanyagok iránti túlérzékenység is. Ilyen esetben csak természetes anyagokat alkalmazzunk!

Cukor helyett mézet vagy édesítőszert

A nagy mennyiségű kristálycukor helyett a méz kevesebb energiát tartalmaz, így fogyókúrázók is bátrabban fogyaszthatják, valamint értékes ásványi anyagai mellett a hangyasavtartalma hosszabb tartósítási folyamatot tesz lehetővé.
Ha vonalainkra szeretnénk vigyázni, vagy cukorbetegségben szenvedünk, nem feltétlenül kell lemondanunk a házi lekvárról, dzsemről vagy befőttről. Két szempontot kell szem előtt tartanunk. Egyrészről a cukrot, mézet fel kell váltanunk édesítőszerrel, mellyel ugyanúgy elkészíthetjük a kívánt finomságot, valamint ki kell számolnunk, hogy adott mennyiségű lekvár pontosan mennyi szénhidrátot tartalmaz (az édesítőszeren kívül a gyümölcs cukortartalmáról se feledkezzünk meg).
Lekvárok esetében 1 kg gyümölcsöt 30-60 dkg cukorral érdemes elkészíteni, míg édesítőszerek esetében a por alakúakkal 20 dkg-ot vagy a folyékonyból pedig 2 evőkanállal számítsunk.