navigáció

Zöldségfélék eltevése

Receptek Befőzés, tartósítás Zöldségfélék eltevése

Mélyhűtés

Nemcsak befőzéssel, konzerválással, hanem mélyhűtéssel is eltehetünk télire gyümölcsöt és zöldséget. A fagyasztás nagy előnye az előbbiekkel szemben, hogy a gyümölcsök, zöldségek vitamin tartalmuk nagy részét megőrzik, és mindenfajta "adalék" nélkül (például cukor, tartósító, fűszerek) is tárolhatók.

A gyümölcsök általában jól tűrik a fagyasztást. Különösen jól fagyasztható az eper, a meggy, a cseresznye, az őszibarack, a sárgabarack, az alma, a körte, a ringló, a szilva, a ribizli és a még kemény, de már érett sárgadinnye. Nem fagyasztható viszont a görögdinnye, a narancs, a mandarin, a grépfrút, a szőlő, és csak az éretlen banánt érdemes betenni a mélyhűtőbe. (Utóbbiból finom köretet készíthetünk szárnyas-pecsenyék mellé ünnepi alkalmakkor, ha nem túl sűrű, megborsozott és sós palacsintatésztában megforgatjuk a banánkarikákat, és olajban megsütjük.)

A zöldségfélék is egészen jól tűrik a fagyasztást.

Kivételt képeznek a leveles salátafélék, a retek, a zöldhagyma, a nyers burgonya, a nyers paradicsom, ha nyersen szándékoznánk fogyasztani. (Ha a kelkáposztát főzeléknek szánjuk, bátran lefagyaszthatjuk.)

A "kivételes" zöldségek és gyümölcsök felengedés után nagymértékben megváltoztatják állagukat, és annyira megpuhulnak, hogy szinte gusztustalanná válnak.

Sokan úgy tartják, hogy a gyümölcsöt is, a zöldséget is blansírozni, azaz előfőzni, vagyis csírátlanítani szükséges ahhoz, hogy biztonságosan elálljon. Véleményem szerint ez a művelet felesleges. Ha az egészséges, friss terményt alaposan megmossuk, ügyelve arra, hogy hibás, romlott darab ne kerüljön a többi közé, akkor a főzés feleslegesen roncsolja a szerkezetét. A vitaminok nagy része is tönkremegy a hőkezelés következtében, még akkor is, ha az csak 80-90 fokon történik. Mínusz 22-26 fokon a baktériumok úgyis életképtelenné válnak.

A zöldséget is átválogatjuk, megmossuk, leszárítjuk, csak ezután daraboljuk a kívánt méretre, majd légmentesen polietilén zacskóba zárjuk. Ha a zöldség teljesen szárazon kerül a fagyasztóba, és légmentesen becsomagoltuk, akkor jégkristály nélkül fog megfagyni, tehát semmiféle károsodás nem éri.

Fontos tudni, hogy a fagyasztott zöldséget amúgy fagyosan kell megpárolni, megfőzni, akkor lesz ugyanolyan, mint a friss. A fagyasztott gyümölcs íze-aromája akkor a legintenzívebb, ha még nem engedett fel egészen, vagyis a hőmérséklete 0 fok körül van, még nem folyik, de már kezd puhulni. Felengedni csak szobahőmérsékleten vagy igen kíméletesen, mikrohullámú készülék legalacsonyabb fokozatán szabad.