navigáció

Befőttek


Befőzési tanácsok

A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell.

Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenkképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét.


Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére. A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa dugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk - használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk. Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára helyezzünk több rétegben, összehajtogatott újságpapírt - esetleg kis deszkát vagy rácsot -, és erre állítsuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg. Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk fel. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölő edényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni. A recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük. Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki, de megteszi egy ágyneműtartó is.

Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Legalább 24 óráig hagyjuk így, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre. A nyersen eltett gyümölcs- és főzelékféléket a cukor, só vagy egyéb konzerválószer tartósítja.

A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka. Ha a savanyúság tetején szürke hártya képződik, azaz pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el, hogy az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát egy kis részén óvatosan húzzuk félre, és ide öntsünk megfelelően ízesített salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen, mert így a pimpós rész lefolyik a tetejéről. Vigyázzunk, hogy a lé a savanyúságot jól ellepje: kössük le az üveget, tegyük hűtőszekrénybe, és tartalmát mielőbb fogyasszuk el, mert sokáig már nem tárolható.

Tárolás:

 Befőttek, lekvárok, savanyúságok tárolására mindig a lakás leghűvösebb részét használjuk, fűtött helyiséget soha! Ilyen helyen nagyon hamar megromlanak az eltett dolgok. Egy állandóan használt konyhában 2-3 hónap alatt minden, ami tönkremehet, tönkre is megy.

 Javaslat: Végszükség esetén inkább egy jól szellőző, hűvös garázs, mint egy kamraszekrény.

Tároló polc:

 Bármennyire butának is tűnik a javaslat, de a polcot valamilyen formában, mindig rögzítsük a falhoz, és lehetőleg, a végleges helyére. A legbiztosabb módszer: két kifúrt fémlemezkével, amit a polcra erősítünk, és tiplivel a falhoz rögzítünk.

 Jó módszer még az is, hogy a polc első lábai alá kis ékeket ütünk, ekkor stabilan a falnak támaszkodik.

 A polcokat mindig takarjuk le papírral! Egyszerűbb papírt cserélni, mint polcot mosogatni!

Üvegek

 Ha lehetséges, igyekezzünk saját magunknak valamiféle szabványt kialakítani az eltevésekhez. Pl.: savanyúságok 5 – 2 és 1 literes üvegekbe kerüljenek, a befőttek kb. háromnegyed literesbe, lekvárok, zöldségek (sóban) maximum fél literesekbe.

 Az üvegeket mindig címkézzük fel, nem árt, ha a dátumot is ráírjuk.

 Egy eltevésen belül azonos méretű üvegeket használjunk.

 A kiürült üvegeket azonnal mossuk el, ha bádogtetősek, a tetőt csak lazán csavarjuk rá, ha nem, akkor egy gumigyűrű és egy darabka selyempapír v. újságpapír felhasználásával tegyünk rá egy „alkalmi” borítást. Az üvegnek, szellőznie kell, mert főleg a savanyúságok szaga, – az üvegek elmosása után is - előjön, ráadásul így por se kerülhet az üvegekbe. Ez a parányi kis túlmunka nagyon megéri! Ha lehetséges, ugyanazt évről-évre ugyanabban az üvegben tegyük el.(pl.: savanyúság)

 A nagy üvegeknek alakítsunk ki külön tároló helyet. Ezzel is helyet takarítunk meg a polcokon.

Aprító és szeletelő eszközök tárolása:

Több olyan eszközt használunk, amiket csak eltevések előtt szedünk elő. Paradicsompasszírozó, tök- és káposztagyalu, darálók, reszelők, stb. Ezeket az eszközöket ajánlatos használat után alaposan elmosni, megszárítani, majd a fémrészeket étolajjal átkenve valami félreeső helyre elrakni, nem árt, ha külön-külön egy-egy műanyag zacskóba tesszük őket. A zacskót ne zárjuk le! A káposztagyalu egymáson csúszkáló farészeit használat előtt alaposan kenjük be étolajjal, így sokkal könnyebb lesz a gyalulás!

Feldolgozás:

 A gyümölcsöket hámozás előtt igen alaposan mossuk meg, majd még hámozás előtt távolítsuk el a hibás részeket.

 A lehámozott héjból és a kisebb-nagyobb lehullott darabokból főzzünk lekvárt, de nem árt, ha pár darab egészséges gyümölcsöt is belefőzünk a lekvárba.

 Az előírt cukormennyiséget mindig tartsuk be, mert a cukor is tartósítószer.

 Ha savanyítani akarunk, akkor azt lehetőleg citromsavval tegyük és ne citromlével!

 Ha mégis kevesebb cukrot használunk az előírt mennyiségnél, akkor az üvegeket lezárás után tegyük gőzölő edénybe, és legalább 15 percig gőzöljük a gyöngyözéstől számítva.

 Természetesen cukorbetegek, vagy diétázók számára is lehet készíteni befőtteket, lekvárokat, ekkor cukor helyett édesítőszert (Pl. Glukonont) használunk, kilónként általában 15-20 dekát

 Ha celofános üvegeket gőzölünk, mindig tegyünk rá nedves ruhát!

Tartósító- és zselésítő szerek:

Általában a következőket használjuk:

 Borkén: főleg fehérítésre, ha hagymát, vagy fokhagymát teszek el sóban. De savanyúságokhoz is kitűnő.

 Citromsav: tartósító- és savanyító hatású.

  Nátriumbenzoát: mindenféle eltevéshez felhasználható.

 Szalicil: A hiedelmekkel ellentétben nem okoz rákot, SŐT! Üvegek forrázásához, no meg celofán közé, stb.

 Knorr-féle dzsemkocsonyásító és tartósító: főleg lekvárokhoz.

 Dr.Oetker féle zselatin, dzsemekhez, lekvárokhoz, zselékhez. Legjobb a Zseléfix Extra 2+1. Én is ezt használom, és nagyon meg vagyok vele elégedve.

 Amennyiben sikerül hozzájutni, javaslom a pektint!

Üvegek lezárása:

 Sóban tartósított zöldségféléket maximum 2-3 decis és műanyagtetős üvegben tároljunk. A bádogtetők pár hónap alatt teljesen elrozsdásodnak. Ha nincs műanyag tető, akkor celofánnal zárjuk le. Esetleg tehetünk a celofánra egy bádogtetőt is.

 Befőttek, és egyéb, - sót nem tartalmazó készítmények- eltevésénél, a tartósítószert (fémtető használatakor), tegyük az üvegbe,

 Ugyanarra az üvegre celofán- és fémtetőt egyszerre, néhány kivételtől eltekintve, lehetőleg ne használjunk!

 Csak celofán használata esetén a két celofánréteg közé tegyük a tartósítószert.

 Igen jó módszer még, amikor az első réteg celofánt szalicilos melegvízbe mártjuk, lekötjük vele az üveget, erre szórjuk rá a tartósítószert, majd rákötjük a második celofánréteget.

 Befőzéskor az előre elmosott, előkészített üvegeket öblítsük át forró, szalicilos vízzel és szájjal lefelé borítsuk egy fémtálcára, majd csak annyi üveget töltsünk egyszerre, amennyi egy közepes méretű fémtálcára ráfér. Ahol más az előírás, a receptben úgyis feltüntetem.

Gőzölés-dunsztolás:

 Az előírt gőzölési időket mindig tartsuk be! Pár perccel több lehet, kevesebb soha!

 A gőzölő edényben tartósított gyümölcsöt a gőzölés befejeztével hagyjuk az edényben, terítsünk rá konyharuhát, majd valami vastagabb plédet és csak a teljes kihűlés után mossuk le, címkézzük fel és tegyük a végleges helyére. A gőzölő edény aljára mindig tegyünk konyharuhát, vagy újságpapírt, esetleg olyasmit, ami megakadályozza, hogy az üveg a forró fémmel érintkezzen!

 A száraz dunsztba rakott üvegek alá tegyünk konyharuhát, arra egy-két réteg újságpapírt, a tetejére újra papír, konyharuha és arra kerüljön a takaró. Végleges helyükre történő elrakás előtt mossuk le és címkézzük fel az üvegeket. Legalább egy-két napig hagyjuk az üvegeket a dunsztban.

Maradék lekvárok, befőttek felhasználása:

 Ha a befőzések-eltevések kezdetén marad valamennyi az új eltevésből, eljött az ideje a 2-3 éves maradékok hasznosításának is. Szedjük elő a maradékokat és öntsük az idei maradékkal együtt egy befőző edénybe. Előbb az újat, majd a hígabb régieket, kezdjük el melegíteni, aztán jöhetnek bele a beszáradt lekvárok és gyümölcsdarabok. Kb. negyedórás főzés után üvegekbe rakhatók.

 A megromlott lekvárt-befőttet is fel lehet még használni, ha a romlott részeket eltávolítjuk - és mellékíze sem maradt- majd újra felfőzzük őket, de most kevés tartósítót is kell belekeverni!

Nem árt tudni:

 Ha valaki elhatározza, hogy megpróbálja megőrizni a gyümölcsök, zöldségek ízeit-értékeit, feltétlenül gondolja végig családja étkezési szokásait. Nincs értelme lekvárt hagyományos módon, cukorral eltenni akkor, ha a család minden tagja hízásra hajlamos, netán kövér, vagy egyéb okból nem szabad édességet fogyasztaniuk. Márpedig a lekvár általában édes! Tanulmányozásra érdemesek azok a receptek, amelyekben egyetlen szem cukor sincs. Ha a gyerekek szeretik a dzsemeket, és szívesen isszák a turmixitalokat, akkor többfajtát is érdemes készíteni. Ahol sok savanyúságot tesznek az asztalra a hagyományos magyaros ételek mellé, feltétlenül érdemes kipróbálni az új ízeket is.

Jó, ha mindenki tudja: a hőkezelt, vagyis a főzött vagy a gőzölt (dunsztolt) befőttek, lekvárok vitamintartalmuk nagy részét elveszítik, ez különösen az előbbiekre vonatkozik. A hőkezelés nélküli gyümölcsökhöz viszont vagy sok cukor, vagy kevesebb cukor és tartósítószer szükséges. Ennek ellenére érdemes eltenni, hiszen a befőttek, lekvárok, savanyúságok változatos étkezést biztosítanak, tartalmazzák az egészséges táplálkozáshoz nélkülözhetetlen rostokat, némi kiegészítést adnak a vitaminban szegény téli hónapokban, és nem utolsósorban növelik az ételek élvezeti értékét is.

A szalicil kora egyes vélemények szerint lejárt. ártalmatlanabb tartósítószer a nátrium-benzoikum (benzoesavas nátrium), amelyet gyógyszertárban vásárolhatunk. Egy literes üveg tartalmának konzerválásához mindössze egy késhegynyi szükséges, amelynek sem mellékíze, sem káros utóhatása nincs, ellentétben a szalicillal, amely különféle gyomorpanaszokat okozhat.

Ahhoz, hogy biztosan elálljon a befőzött élelmiszer, jó minőségű nyersanyag, a befőzéshez alkalmas tiszta eszközök, valamint konzerválószer (cukor, só, tartósító) szükséges.

Mit is értünk jó minőségű nyersanyagon? A receptek előírása szerinti érett gyümölcs valóban érett, de ne túlérett, puha vagy hibás legyen; félérett az a gyümölcs, amely kemény ugyan, de teljesen kifejlődött, megkóstolva jellegzetes ízű és ress; az éretlen gyümölcs nagyon kemény, élvezhetetlenül savanyú vagy fanyar, színe zöldes.

A tisztaság elengedhetetlen. Ez nemcsak a gyümölcsre, zöldségre, hanem az eszközökre és a háziasszony/férfi személyi higiéniájára is vonatkozik.

A nyersanyagot addig kell mosni (egyes esetekben áztatni), amíg a víz látszólag ugyanolyan tiszta marad, mint a mosás előtt. (Az általunk tisztának vélt vízben is ezerszámra élnek különböző mikroorganizmusok, tehát a tisztaság csak viszonylagos.)

A meghámozott, kimagozott és feldarabolt nyersanyagot már nem szabad megmosni, hiszen értékes nedvei kiáznának. (Előfordulhat, hogy a recept mégis előírja az utólagos mosást, ezt vegyük figyelembe.)

A váltott víz azt jelenti, hogy két nagy edényben, egyikből a másikba áttéve áztatjuk-mossuk a gyümölcsöt, zöldséget, folyamatosan cserélve a vizet, és áztatás után még vízsugár alatt is leöblítjük. A langyos vagy kézmeleg víz jobban leoldja a szennyeződést, mint a hideg.

A befőzéshez olyan edényeket használjunk, amelyeket megfelelő módon tisztíthatunk, ha szükséges, akár ki is főzhetünk. A hagyományos fakanalat felejtsük el, mert a fába mindenfajta szennyeződés könnyen "beeszi" magát, és csak nehezen tisztítható. Sokkal jobb a műanyag, hőálló keverőkanál. A teljes siker érdekében használjunk lehetőleg rozsdamentes fémedényt vagy teljesen ép zománcú, másra nem használt lábosokat, fazekakat, szűrőket, merőkanalakat, mert elég egyetlen zsírszemcse, máris kárba vész a sok munka és a nyersanyag.

Az üvegeket a következő módon forrázhatjuk ki: az összest egyszerre beállítjuk az előzőleg valamilyen fertőtlenítőszerrel gondosan kimosott mosogatóba, mindegyikbe néhány csepp tömény mosogatószert öntünk, és forrásban lévő vizet engedünk rájuk. Nyeles üvegmosóval kimossuk, majd ugyancsak forró vízzel egyenként addig öblítjük, amíg a mosogatószer habja egészen eltűnik. Fontos, hogy egyetlen csepp mosogatószer se maradjon az üvegekben! Öblítés után szájukkal lefelé fordítva tiszta, vasalt konyharuhával beborított tálcára rakjuk, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Tilos kitörölni!

Egyszerre csak néhány kilogramm gyümölccsel érdemes dolgozni, így könnyebb a munka, és gyorsabban is megy.

A konzerváláshoz szükséges cukor, só, tartósítószer, esetleg ezek együttes kombinációja és bizonyos esetekben a hőkezelés biztosítja a befőzés sikerét. A cukrot vízbe vagy egyéb folyadékba keverjük, felforraljuk, és elvégezzük a befőzés legundokabb műveletét: a szirup tetejére feljövő habot folyamatosan leszedjük. Ehhez finom lyukú szűrő vagy szűrőkanál szükséges. A habot mindaddig le kell szedni, amíg az újraképződik.

Száraz vagy nedves gőzöléssel csírátlanítjuk konzerveinket. A száraz gőzölés egyszerű: a még nagyon forró üvegeket azonnal többrétegű papírba csavarjuk, és párnák közé vagy hűtőtáskába tesszük, amely szintén hosszú ideig őrzi a meleget.

Nedves gőzölés esetén többfajta megoldás létezik:

Egy olyan nagy fazék aljára, amelyben kényelmesen elférnek az üvegek, többrétegű papírt teszünk, sőt, az üvegeket is egyenként papírba burkoljuk, hogy se egymáshoz, se a fazék oldalához ne koccanjanak. Így elkerülhetjük elrepedésüket. A fazékba annyi vizet töltünk, hogy a benne lévő üvegeknek mintegy háromnegyed részéig érjen. A vizet felforraljuk, és mindaddig gyenge forrásban hagyjuk, amíg a recept előírja.

Egy másik módszer szerint mély tepsi aljába ugyancsak két, három réteg papírt teszünk, majd beleállítjuk az üvegeket. Háromujjnyi vízzel feltöltjük, és a hideg sütőbe toljuk. Nagy lángon 15 percig forrósítjuk, ezután pedig takaréklángon 45 percig melegítjük. A sütő lángját lezárva másnapig benne hagyjuk a befőttet, lekvárt.

Nagy kuktafazék betétjére állítjuk az üvegeket, az edényt egyharmad részig megtöltjük vízzel és lezárjuk. A sípolástól számított 5 perc múlva elzárjuk alatta a lángot, és csak órák múlva vesszük ki belőle az üvegeket.

Teljesen új eljárás a mikrohullámú készülékben történő csírátlanítás. E készülék rendkívüli módon alkalmas erre a célra! Először sima vízzel telt üvegekkel érdemes kipróbálni, mert többféle teljesítményű készülék van forgalomban. A celofánnal (tehát nem csavaros fémtetővel) légmentesen lezárt üvegeket a készülékbe állítjuk, amit 40%-os teljesítményű fokozaton 5-6 percig működtetünk. A víznek (vagy egyéb folyadéknak) ugyanúgy gyöngyöznie kell az üvegben, mint a hagyományos gőzölésnél. Ha ennyi idő és a fenti teljesítmény nem elég a gyöngyözés létrejöttéhez, akkor addig kell próbálnunk emelni az időt és a teljesítményt, amíg el nem érjük az optimálist. Ennél egyszerűbb gőzölési módszer nincs, érdemes kipróbálni!

Jó, ha tudjuk: 1 db 850 ml-es üvegbe (általában ezt árulják literesként) körülbelül 45 dkg súlyú gyümölcs és 3,5 dl folyadék fér, plusz-mínusz 10% eltéréssel.