Befőttek
Befőzési tanácsok
A befőzés
megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk
elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk:
befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra
- esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta
üvegekre, tetőkre, celofánra vagy pergamenpapírra,
gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez,
tartósítószerre, a nedves gőzöléshez
megfelelő nagyságú edényre, a száraz
gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra
az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez
használt edények, eszközök legyenek
tökéletesen tiszták és szagtalanok. A
hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen
fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A
befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra
tartott fakanalat és lábost használjunk. Az
üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket -
mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg
vízzel öblítsük, és tiszta
konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön
belőlük. Törölni nem kell.
Az egyes receptekben
közölt cukormennyiség nem szigorú törvény,
amit mindenkképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük,
de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál
is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük
a gőzölési időt vagy a konzerválószer
mennyiségét.
Konzerválószerként
szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az
egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik
tőlük, az ne keverje el a tartósítószert
az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol
a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs
tetejére tegye, és az üveg felbontása után
ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a
tartósítószert egy kevés rumban,
alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt,
savanyúság stb. tetejére. A lekötésre
használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel
megnedvesítve feszítsük az üveg szájára,
mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel
rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá
is tegyünk egy réteg celofánt, akkor, ha a tető
már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben
puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot
téve erős zsineggel kössük körül. Szűk
szájú üvegek ledugaszolásához új
parafa dugót - melyet előbb kifőztünk és
megszárítottunk - használjunk, amit azután
olvasztott viasszal is bevonhatunk. Nedves gőzöléshez
egy megfelelő nagyságú edény aljára
helyezzünk több rétegben, összehajtogatott
újságpapírt - esetleg kis deszkát vagy
rácsot -, és erre állítsuk az üvegeket,
nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek
közé is tegyünk papírt vagy ruhát,
hogyha a víz forrása közben összeütődnének,
ne repedjenek meg. Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk,
hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem
túl erős tűzön forraljuk fel. A gőzölési
időt mindig a víz forrásától kell
számítani. A gőzölő edényt egy hasonló
nagyságú edénnyel takarjuk le. Az üvegeket
a vízben hagyjuk kihűlni. A recept előírása
szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük.
Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő
nagyságú kosár vagy láda, amit
pokrócokkal, kispárnával bélelünk
ki, de megteszi egy ágyneműtartó is.
Ebbe tesszük a
forrón betöltött, gyorsan lekötözött,
tisztára törölt és újságpapírba
göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is
takarjuk be pokróccal vagy párnával. Legalább
24 óráig hagyjuk így, azután szedjük
ki az üvegeket és rakjuk a helyükre. A nyersen
eltett gyümölcs- és főzelékféléket
a cukor, só vagy egyéb konzerválószer
tartósítja.
A befőzés akkor
lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség-
vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan
(ha gyengébb minőségűt is felhasználhatunk,
azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek,
eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták.
A befőzést a főzéstől elkülönítve
végezzük, hogy még véletlenül se
kerüljön készítményünkbe olyasmi
(pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt
kárba vész anyag és munka. Ha a savanyúság
tetején szürke hártya képződik, azaz
pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el, hogy
az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát
egy kis részén óvatosan húzzuk félre,
és ide öntsünk megfelelően ízesített
salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen,
mert így a pimpós rész lefolyik a tetejéről.
Vigyázzunk, hogy a lé a savanyúságot jól
ellepje: kössük le az üveget, tegyük
hűtőszekrénybe, és tartalmát mielőbb
fogyasszuk el, mert sokáig már nem tárolható.
Tárolás:
Befőttek, lekvárok, savanyúságok
tárolására mindig a lakás leghűvösebb
részét használjuk, fűtött helyiséget
soha! Ilyen helyen nagyon hamar megromlanak az eltett dolgok. Egy
állandóan használt konyhában 2-3 hónap
alatt minden, ami tönkremehet, tönkre is megy.
Javaslat: Végszükség esetén inkább
egy jól szellőző, hűvös garázs, mint egy
kamraszekrény.
Tároló polc:
Bármennyire butának is tűnik a javaslat, de a
polcot valamilyen formában, mindig rögzítsük
a falhoz, és lehetőleg, a végleges helyére. A
legbiztosabb módszer: két kifúrt fémlemezkével,
amit a polcra erősítünk, és tiplivel a falhoz
rögzítünk.
Jó módszer még az is, hogy a polc első
lábai alá kis ékeket ütünk, ekkor
stabilan a falnak támaszkodik.
A polcokat mindig takarjuk le papírral! Egyszerűbb
papírt cserélni, mint polcot mosogatni!
Üvegek
Ha lehetséges, igyekezzünk saját magunknak
valamiféle szabványt kialakítani az
eltevésekhez. Pl.: savanyúságok 5 – 2 és
1 literes üvegekbe kerüljenek, a befőttek kb. háromnegyed
literesbe, lekvárok, zöldségek (sóban)
maximum fél literesekbe.
Az üvegeket mindig címkézzük fel, nem
árt, ha a dátumot is ráírjuk.
Egy eltevésen belül azonos méretű üvegeket
használjunk.
A kiürült üvegeket azonnal mossuk el, ha
bádogtetősek, a tetőt csak lazán csavarjuk rá,
ha nem, akkor egy gumigyűrű és egy darabka selyempapír
v. újságpapír felhasználásával
tegyünk rá egy „alkalmi” borítást. Az
üvegnek, szellőznie kell, mert főleg a savanyúságok
szaga, – az üvegek elmosása után is - előjön,
ráadásul így por se kerülhet az üvegekbe.
Ez a parányi kis túlmunka nagyon megéri! Ha lehetséges, ugyanazt évről-évre ugyanabban
az üvegben tegyük el.(pl.: savanyúság)
A nagy üvegeknek alakítsunk ki külön
tároló helyet. Ezzel is helyet takarítunk meg a
polcokon.
Aprító és szeletelő
eszközök tárolása:
Több olyan eszközt
használunk, amiket csak eltevések előtt szedünk
elő. Paradicsompasszírozó, tök- és
káposztagyalu, darálók, reszelők, stb. Ezeket
az eszközöket ajánlatos használat után
alaposan elmosni, megszárítani, majd a fémrészeket
étolajjal átkenve valami félreeső helyre
elrakni, nem árt, ha külön-külön egy-egy
műanyag zacskóba tesszük őket. A zacskót ne
zárjuk le! A káposztagyalu egymáson csúszkáló
farészeit használat előtt alaposan kenjük be
étolajjal, így sokkal könnyebb lesz a gyalulás!
Feldolgozás:
A gyümölcsöket hámozás előtt
igen alaposan mossuk meg, majd még hámozás előtt
távolítsuk el a hibás részeket.
A lehámozott héjból és a
kisebb-nagyobb lehullott darabokból főzzünk lekvárt,
de nem árt, ha pár darab egészséges
gyümölcsöt is belefőzünk a lekvárba.
Az előírt cukormennyiséget mindig tartsuk be,
mert a cukor is tartósítószer.
Ha savanyítani akarunk, akkor azt lehetőleg citromsavval
tegyük és ne citromlével!
Ha mégis kevesebb cukrot használunk az előírt
mennyiségnél, akkor az üvegeket lezárás
után tegyük gőzölő edénybe, és
legalább 15 percig gőzöljük a gyöngyözéstől
számítva.
Természetesen cukorbetegek, vagy diétázók
számára is lehet készíteni befőtteket,
lekvárokat, ekkor cukor helyett édesítőszert
(Pl. Glukonont) használunk, kilónként általában
15-20 dekát
Ha celofános üvegeket gőzölünk, mindig
tegyünk rá nedves ruhát!
Tartósító- és
zselésítő szerek:
Általában a
következőket használjuk:
Borkén: főleg fehérítésre, ha
hagymát, vagy fokhagymát teszek el sóban. De
savanyúságokhoz is kitűnő.
Citromsav: tartósító- és savanyító
hatású.
Nátriumbenzoát: mindenféle eltevéshez
felhasználható.
Szalicil: A hiedelmekkel ellentétben nem okoz rákot,
SŐT! Üvegek forrázásához, no meg celofán
közé, stb.
Knorr-féle dzsemkocsonyásító és
tartósító: főleg lekvárokhoz.
Dr.Oetker féle zselatin, dzsemekhez, lekvárokhoz,
zselékhez. Legjobb a Zseléfix Extra 2+1. Én is
ezt használom, és nagyon meg vagyok vele elégedve.
Amennyiben sikerül hozzájutni,
javaslom a pektint!
Üvegek lezárása:
Sóban tartósított zöldségféléket
maximum 2-3 decis és műanyagtetős üvegben tároljunk.
A bádogtetők pár hónap alatt teljesen
elrozsdásodnak. Ha nincs műanyag tető, akkor celofánnal
zárjuk le. Esetleg tehetünk a celofánra egy
bádogtetőt is.
Befőttek, és egyéb, - sót nem tartalmazó
készítmények- eltevésénél,
a tartósítószert (fémtető
használatakor), tegyük az üvegbe,
Ugyanarra az üvegre celofán- és fémtetőt
egyszerre, néhány kivételtől eltekintve,
lehetőleg ne használjunk!
Csak celofán használata esetén a két
celofánréteg közé tegyük a
tartósítószert.
Igen jó módszer még, amikor az első
réteg celofánt szalicilos melegvízbe mártjuk,
lekötjük vele az üveget, erre szórjuk rá
a tartósítószert, majd rákötjük
a második celofánréteget.
Befőzéskor az előre elmosott, előkészített
üvegeket öblítsük át forró,
szalicilos vízzel és szájjal lefelé
borítsuk egy fémtálcára, majd csak annyi
üveget töltsünk egyszerre, amennyi egy közepes
méretű fémtálcára ráfér.
Ahol más az előírás, a receptben úgyis
feltüntetem.
Gőzölés-dunsztolás:
Az előírt gőzölési időket mindig tartsuk be!
Pár perccel több lehet, kevesebb soha!
A gőzölő edényben tartósított gyümölcsöt
a gőzölés befejeztével hagyjuk az edényben,
terítsünk rá konyharuhát, majd valami
vastagabb plédet és csak a teljes kihűlés után
mossuk le, címkézzük fel és tegyük a
végleges helyére. A gőzölő edény aljára
mindig tegyünk konyharuhát, vagy újságpapírt,
esetleg olyasmit, ami megakadályozza, hogy az üveg a
forró fémmel érintkezzen!
A száraz
dunsztba rakott üvegek alá tegyünk konyharuhát,
arra egy-két réteg újságpapírt, a
tetejére újra papír, konyharuha és arra
kerüljön a takaró. Végleges helyükre
történő elrakás előtt mossuk le és
címkézzük fel az üvegeket. Legalább
egy-két napig hagyjuk az üvegeket a dunsztban.
Maradék lekvárok, befőttek
felhasználása:
Ha a befőzések-eltevések kezdetén marad
valamennyi az új eltevésből, eljött az ideje a
2-3 éves maradékok hasznosításának
is. Szedjük elő a maradékokat és öntsük
az idei maradékkal együtt egy befőző edénybe.
Előbb az újat, majd a hígabb régieket, kezdjük
el melegíteni, aztán jöhetnek bele a beszáradt
lekvárok és gyümölcsdarabok. Kb. negyedórás
főzés után üvegekbe rakhatók.
A megromlott lekvárt-befőttet is fel lehet még
használni, ha a romlott részeket eltávolítjuk
- és mellékíze sem maradt- majd újra
felfőzzük őket, de most kevés tartósítót
is kell belekeverni!
Nem
árt tudni:
Ha valaki elhatározza,
hogy megpróbálja megőrizni a gyümölcsök,
zöldségek ízeit-értékeit,
feltétlenül gondolja végig családja
étkezési szokásait. Nincs értelme lekvárt
hagyományos módon, cukorral eltenni akkor, ha a család
minden tagja hízásra hajlamos, netán kövér,
vagy egyéb okból nem szabad édességet
fogyasztaniuk. Márpedig a lekvár általában
édes! Tanulmányozásra érdemesek azok a
receptek, amelyekben egyetlen szem cukor sincs. Ha a gyerekek
szeretik a dzsemeket, és szívesen isszák a
turmixitalokat, akkor többfajtát is érdemes
készíteni. Ahol sok savanyúságot tesznek
az asztalra a hagyományos magyaros ételek mellé,
feltétlenül érdemes kipróbálni az új
ízeket is.
Jó, ha mindenki
tudja: a hőkezelt, vagyis a főzött vagy a gőzölt
(dunsztolt) befőttek, lekvárok vitamintartalmuk nagy részét
elveszítik, ez különösen az előbbiekre
vonatkozik. A hőkezelés nélküli gyümölcsökhöz
viszont vagy sok cukor, vagy kevesebb cukor és tartósítószer
szükséges. Ennek ellenére érdemes eltenni,
hiszen a befőttek, lekvárok, savanyúságok
változatos étkezést biztosítanak,
tartalmazzák az egészséges táplálkozáshoz
nélkülözhetetlen rostokat, némi kiegészítést
adnak a vitaminban szegény téli hónapokban, és
nem utolsósorban növelik az ételek élvezeti
értékét is.
A szalicil kora egyes
vélemények szerint lejárt. ártalmatlanabb
tartósítószer a nátrium-benzoikum
(benzoesavas nátrium), amelyet gyógyszertárban
vásárolhatunk. Egy literes üveg tartalmának
konzerválásához mindössze egy késhegynyi
szükséges, amelynek sem mellékíze, sem
káros utóhatása nincs, ellentétben a
szalicillal, amely különféle gyomorpanaszokat
okozhat.
Ahhoz, hogy biztosan
elálljon a befőzött élelmiszer, jó
minőségű nyersanyag, a befőzéshez alkalmas tiszta
eszközök, valamint konzerválószer (cukor, só,
tartósító) szükséges.
Mit is értünk
jó minőségű nyersanyagon? A receptek előírása
szerinti érett gyümölcs valóban érett,
de ne túlérett, puha vagy hibás legyen; félérett
az a gyümölcs, amely kemény ugyan, de teljesen
kifejlődött, megkóstolva jellegzetes ízű és
ress; az éretlen gyümölcs nagyon kemény,
élvezhetetlenül savanyú vagy fanyar, színe
zöldes.
A tisztaság
elengedhetetlen. Ez nemcsak a gyümölcsre, zöldségre,
hanem az eszközökre és a háziasszony/férfi
személyi higiéniájára is vonatkozik.
A nyersanyagot addig kell
mosni (egyes esetekben áztatni), amíg a víz
látszólag ugyanolyan tiszta marad, mint a mosás
előtt. (Az általunk tisztának vélt vízben
is ezerszámra élnek különböző
mikroorganizmusok, tehát a tisztaság csak
viszonylagos.)
A meghámozott,
kimagozott és feldarabolt nyersanyagot már nem szabad
megmosni, hiszen értékes nedvei kiáznának.
(Előfordulhat, hogy a recept mégis előírja az
utólagos mosást, ezt vegyük figyelembe.)
A váltott víz
azt jelenti, hogy két nagy edényben, egyikből a
másikba áttéve áztatjuk-mossuk a
gyümölcsöt, zöldséget, folyamatosan
cserélve a vizet, és áztatás után
még vízsugár alatt is leöblítjük.
A langyos vagy kézmeleg víz jobban leoldja a
szennyeződést, mint a hideg.
A befőzéshez
olyan edényeket használjunk, amelyeket megfelelő módon
tisztíthatunk, ha szükséges, akár ki is
főzhetünk. A hagyományos fakanalat felejtsük el,
mert a fába mindenfajta szennyeződés könnyen
"beeszi" magát, és csak nehezen tisztítható.
Sokkal jobb a műanyag, hőálló keverőkanál. A
teljes siker érdekében használjunk lehetőleg
rozsdamentes fémedényt vagy teljesen ép zománcú,
másra nem használt lábosokat, fazekakat,
szűrőket, merőkanalakat, mert elég egyetlen zsírszemcse,
máris kárba vész a sok munka és a
nyersanyag.
Az üvegeket a
következő módon forrázhatjuk ki: az összest
egyszerre beállítjuk az előzőleg valamilyen
fertőtlenítőszerrel gondosan kimosott mosogatóba,
mindegyikbe néhány csepp tömény
mosogatószert öntünk, és forrásban
lévő vizet engedünk rájuk. Nyeles üvegmosóval
kimossuk, majd ugyancsak forró vízzel egyenként
addig öblítjük, amíg a mosogatószer
habja egészen eltűnik. Fontos, hogy egyetlen csepp
mosogatószer se maradjon az üvegekben! Öblítés
után szájukkal lefelé fordítva tiszta,
vasalt konyharuhával beborított tálcára
rakjuk, hogy a víz kicsöpögjön belőlük.
Tilos kitörölni!
Egyszerre csak néhány
kilogramm gyümölccsel érdemes dolgozni, így
könnyebb a munka, és gyorsabban is megy.
A konzerváláshoz
szükséges cukor, só, tartósítószer,
esetleg ezek együttes kombinációja és
bizonyos esetekben a hőkezelés biztosítja a befőzés
sikerét. A cukrot vízbe vagy egyéb folyadékba
keverjük, felforraljuk, és elvégezzük a
befőzés legundokabb műveletét: a szirup tetejére
feljövő habot folyamatosan leszedjük. Ehhez finom lyukú
szűrő vagy szűrőkanál szükséges. A habot
mindaddig le kell szedni, amíg az újraképződik.
Száraz vagy nedves
gőzöléssel csírátlanítjuk
konzerveinket. A száraz gőzölés egyszerű: a még
nagyon forró üvegeket azonnal többrétegű
papírba csavarjuk, és párnák közé
vagy hűtőtáskába tesszük, amely szintén
hosszú ideig őrzi a meleget.
Nedves gőzölés
esetén többfajta megoldás létezik:
Egy olyan nagy fazék
aljára, amelyben kényelmesen elférnek az üvegek,
többrétegű papírt teszünk, sőt, az üvegeket
is egyenként papírba burkoljuk, hogy se egymáshoz,
se a fazék oldalához ne koccanjanak. Így
elkerülhetjük elrepedésüket. A fazékba
annyi vizet töltünk, hogy a benne lévő üvegeknek
mintegy háromnegyed részéig érjen. A
vizet felforraljuk, és mindaddig gyenge forrásban
hagyjuk, amíg a recept előírja.
Egy másik módszer
szerint mély tepsi aljába ugyancsak két, három
réteg papírt teszünk, majd beleállítjuk
az üvegeket. Háromujjnyi vízzel feltöltjük,
és a hideg sütőbe toljuk. Nagy lángon 15 percig
forrósítjuk, ezután pedig takaréklángon
45 percig melegítjük. A sütő lángját
lezárva másnapig benne hagyjuk a befőttet, lekvárt.
Nagy kuktafazék
betétjére állítjuk az üvegeket, az
edényt egyharmad részig megtöltjük vízzel
és lezárjuk. A sípolástól
számított 5 perc múlva elzárjuk alatta a
lángot, és csak órák múlva vesszük
ki belőle az üvegeket.
Teljesen új
eljárás a mikrohullámú készülékben
történő csírátlanítás. E
készülék rendkívüli módon
alkalmas erre a célra! Először sima vízzel telt
üvegekkel érdemes kipróbálni, mert többféle
teljesítményű készülék van
forgalomban. A celofánnal (tehát nem csavaros
fémtetővel) légmentesen lezárt üvegeket a
készülékbe állítjuk, amit 40%-os
teljesítményű fokozaton 5-6 percig működtetünk.
A víznek (vagy egyéb folyadéknak) ugyanúgy
gyöngyöznie kell az üvegben, mint a hagyományos
gőzölésnél. Ha ennyi idő és a fenti
teljesítmény nem elég a gyöngyözés
létrejöttéhez, akkor addig kell próbálnunk
emelni az időt és a teljesítményt, amíg
el nem érjük az optimálist. Ennél
egyszerűbb gőzölési módszer nincs, érdemes
kipróbálni!
Jó, ha tudjuk: 1
db 850 ml-es üvegbe (általában ezt árulják
literesként) körülbelül 45 dkg súlyú
gyümölcs és 3,5 dl folyadék fér,
plusz-mínusz 10% eltéréssel.
