A comb részei: slussz (majdnem mindenre használható, az egyik legzaftosabb rész), frikandó (eléggé száraz, kemény rész), dió, felsál (nagyon sovány, száraz hús) és nudli.
A combot, általában egybesütni, pörköltnek, tokánynak,
darálni szokták, de szeletnek is kiválóan alkalmas. Rántani, inkább a
slussz részt, vagy aki a szárazabb húsokat szereti, a felsált
javasolnám. A diója, egybesütni, de brassói aprópecsenyének, a
szűzpecsenye után, a legkiválóbb. A nudli, és a hátsó csülök, nagyon
finom sütni, pörköltnek, és még a székelykáposztának is fantasztikus
ízt kölcsönöz. (ha combból akarunk szeletet készíteni, ajánlatos
nagyobb mennyiséget vásárolni, mert ami a szeletekből leesik, még más
alkalommal felhasználható!)
A lapocka zaftosabb, de eléggé rongyos, a combbal ellentétben. Inkább (a vastagabb része) egybesütni, pörköltek, gulyások, vagdalt húsok és töltelékek készítésére alkalmas. Szeletnek nem igazán.
Rövid és hosszúkaraj (borda. A rövidkaraj szárazabb. Hosszában a rövidkarajon helyezkedik el a szűzpecsenye. Ez a
sertés legnemesebb része. Fantasztikus finom belőle a rántott hús. 3-4 cm vastagságúra kell elvágni, majd tenyérrel
szétlapítani. Kiváló belőle a brassói aprópecsenye, a magyaros szűzérmék. A karaj natúrszeleteknek, rántott húsnak, de
göngyölni is nagyszerű (a hússzeleteket, mint a füzetlapot kettényitjuk), ezen kívül a bakonyi sertésbordának is ezt ajánlom.
Na és a lényeg, lángolt, vagy parasztkolbásszal megtöltve, majd egyben megsütve, fantasztikus. A karaj csontja az
orjaleves kiváló alapanyaga.
Tarja: Finom rántani is, de vigyázni kell vele, mert a panírt ledobja. Nagyszerű cigánypecsenyének, szabadtűzön grillezni,
egyben megsütni, készíthetünk belőle pörköltet, gulyást, aprópecsenyét, vagdalt húsnak is kiváló. A csontja finom levesbe.
(szintén orjaleves)
Oldalas: Felcsíkozva, fokhagymásan lesütve az igazi. Főzelékekre a legfinomabb feltét. Sokan szokták savanyú káposztába
is tenni, de én nem javaslom, mert szétfő!
Dagadó: Nagyon sokan ezt veszik darálni. Szerintem, egy jelentéktelen húsrész. De ha az oldalasról úgy vágják le, hogy az
oldalas porcogós része benne marad, akkor töltött húsnak megfelel. (Én, inkább vagy a tarját, esetleg a vastagabb oldalast,
vagy combot szoktam tölteni!) Káposztába sem igen javasolom, mert mikor megfő, elveszik a káposztában.
Fej, láb, farok és az első csülök: A legjobb kocsonya alap, de savanyú káposztában is isteni. A fej, fokhagymásan
megfőzve, majd bepaprikázva, legfőképpen télen, fantasztikus reggeli lehet. A sertéslábat megfőzve, majd mikor
kicsontoztuk, beparírozva, és kirántva, majonézes krumplival fejedelmi étek.
Néhány sütési-készítési
tanács:
- a zsírjára
sült húst saját zsírjával mindig
öntözzük meg,
- a húst sütés
közben mindig forgassuk meg,
- lehetőleg ne szúrjuk
meg sütés közben a húst,
- megfelelő hőfokú
zsiradékban vagy sütőben végezzük a sütést,
- a párolást
mindig rövid lében, fedő alatt végezzük.
Disznóságok
