navigáció

Tihanyi süllőszelet


Tihanyi süllőszelet

Hozzávalók:
1,80 kg süllő
900 g süllő színhús
törött bors

A franciasalátához:
250 g sárgarépa
200 g burgonya
100 g alma
100 g ecetes uborka
150 g zöldborsó
20 g mustár

bors
citromlé
A majonézmártáshoz:
3 db tojássárgája
1 db citrom leve
5 dl olaj

ecet
Cayanne bors
10 g zselatin
30 g füstölt lazac
tárkonylevél
300 g halaszpik
salátalevelek
3 db kemény tojás
4 dl tartármártás
zöldmártás, vagy Csíkimártás.

Elkészítése: A süllőket kifilézzük bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkákat kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket vagy levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzá ütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alap-lében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstben a tojássárgáját sóval, borssal, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel kevergetjük, közben lassanként folyamatosan csurgatjuk hozzá az olajat. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alap-lében feloldott zselatint, másik felét majd a franciasalátához használjuk.
A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldségeket sós vízben puhára főzzük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk, és a főtt zöldségekkel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott, hideg halat, mikor dermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél csíkokkal díszítjük.  Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes salátalevelekkel és keménytojás-gerezdekkel díszítjük.

Külön tálban tartár, zöld, vagy csíki mártást adunk hozzá.